Historia:
A
lo largo de más de 3000 años de história y civilización, el Imperio Persico
oficialmente conocido desde la dinastia Akemenides encabezado por Ciro El
Magno, con un una
considerable extensión abrazando en sus fronteras a Uzbekistan, Tayikstan, parte de la
India, Pakistan, Afganistan, Turkmanistan, Armenia, Georgia, Turquia, parte de
Bulgaria y Rumanía, Siria, Iraq, Chipre, Sudan, Egypto y parte de Libano, y por su
puesto todo lo que hoy día se conoce como Persia o Irán. El nombre Irán es un cognado [1] de ario [2], y significa la
"tierra de los arios [3]. (wikipedia)
La extensión del Imperio Pérsico durante el reinado de
Darío I de Aqueménides,
hacia 500 A.C.
Cada país conquistada, significaba una puerta hacia una
nuevo mundo lo cual conllevaba consigo nuevos costumbres, religión, costumbres
y como no, gastronomía. Después de cada conquista, el mestizaje y el movimiento
resultado de ello entre las razas y etnias fueron más fácil y fluido. De esta
manera las familias involucradas, intercambiaron sus costumbres y culturas
incluyendo hábitos gastronómicos de forma automática. De esta manera después de
haber pasado tantos siglos, aún se puede apreciar esta influencia en algunos
platos en común o elementos básicos de ciertos países aparentemente diferentes
como “Dolmeh” en Persia, “Dolmades” en Griego”, “Warak” en Siria y Líbano,
“Feuilles de vigne” en Tunes y Marruecos, “Dolma” en Turquía; o el uso de ciertas
especias no picantes originarias de la
India desde que las bisabuelas de las bisabuelas tuvieron uso de razón; o el arroz
como el elemento básico de guarnición de los platos incluso los guisos.
En este proceso incluso hubo
otra influencia quizá más duradera: Lingüística. De allí en algunos países como
Afganistán y Pakistán hablan una versión de lengua Persa más antigua de la que
se habla en Persia hoy día y en algunas partes de la India aún se puede
apreciar algunas palabras persas en su lengua callejera.
Geografía y el
clima:
El actual Persia tiene como vecinos a Iraq, Turquia,
Armenia, Georgia, Azerbaiyan, Turkmenistan, Afganistan, Pakistan, compartiendo
el Mar Caspio por el norte con la Federación Rusa y luchando por la soberanía
en el Golfo Pérsico y el Estrecho Hormoz en el sur.
Persia
es un país dominado por la meseta irania, rodeada por diversas ccordilleras entre ellas “Zagros [4]”
en el Sur-Oeste y “Alborz [5]” en el Norte, encontrándose en esta
última, en su cumbre “Damavand [6]”
a 5.610
m [7], el punto más alto [8]
del país. Las principales llanuras son las que se encuentran a lo largo de la costa del “Mar Caspio [9]”
y la depresión mesopotámica en el “Golfo
Pérsico [10]” junto a la frontera con Iraq [11] en el rio (Rud) “Arvand-Rud” (también conocido como “Shat-el-Arab [12]” en idioma árabe).
La Cordillera Zagros
Siendo el
decimoctavo país más grande del mundo con una superficie de 1.648.195 km2,
gracias a su extensa superficie y topografía, en Persia se puede encontrar gran
variedad de microclimas entre los cual se destacan: el clima continental
desértico o seco en donde encontramos el desierto de “Lut”, y el clima subtropical
domina en la costa del “Mar Caspio”.
Mar Caspio
|
Zonas boscosas del norte |
Parte
del Desierto de Lut cerca de Shahdad |
Productos autóctonos
y tecnicas
de cocion:
Persia está dividida en varias
provincias. Cada provincia bajo el mandato del gobierno central, mantiene sus
propias costumbres (relacionado con cada etnia), hablan su propia lengua
(además de persa como lengua oficial), sigue su cultura regional, y sostiene propios
hábitos alimenticios.
La diversidad climatológica de
cada provincia influye de manera visible en los productos y sus variedades, e
incluso apariencia de alguna que otra hortaliza/hierba y/o fruta/verdura
especialmente autóctona de zonas concretas. También la topografía y el frío en
las zonas montañosas han dificultado el acceso de otros productos a lo largo de
la historia a los nativos de la zona, como pescado y marisco.
En las provincias costeras del
norte, destacan los pescados que habitan en el mar Caspio entre los cuales se aprecia
el control de pesca de Esturión por el ministerio de Pesca Iraní debido al su
elevado valor económico por la producción de las primeras 3 categorías
mundialmente reconocidas de caviar: Beluga,
Oscietra, Sevruga 100% destinado a la exportación además de mariscos; hierbas autóctonas conocidas por
los nativos; 100% del cultivo de aceitunas y aceite de olivares de la zona de Rudbar
(suministrando el consumo de todo el
país); más de 10 variedades distintas del mejor arroz de grano largo (Domsiah, Sadri, Darbari, Aastane, Dudi, Parí, etc.); gran parte del
cultivo del ajo y sus diferentes formas de elaboración como acompañamiento de
platos entre ellos el más apreciado y buscado de la zona llamado “Sir-Torshi” (ajo reservado de varios
años en vinagre); cítricos; mermelada de flor de azahar; nísperos; etc…
En esta zona debido a su
difícil acceso teniendo que travesar las zonas montañosas que la separan del
resto del país, con el paso de tiempo han mantenido sus técnicas tradicionales
en cocina poco variadas. Dichas técnicas básicamente se resumen en la
utilización de grasa y/o agua para preparar guisos sabrosos regionales además
de brasa para preparar platos de pescados posteriormente dándoles un toque agridulce
natural usando a menudo jugo de granadas ácidas o naranjas amargas (ambas
autóctonas de la región).
Mesa de Comida / Cena
Persa Katé
En general la predominación de variedad de especies sin llegar a ser picante y los colores vivos
entre otras características, destacan de forma extraordinaria en todos los
platos de comida persa. Azafrán, canela, y cúrcuma son las especies más comunes
en la gastronomía del país.
El arroz blanco es un elemento
muy presente en la mesa (incluso en algunas zonas del norte en el desayuno) y
juega un papel imprescindible en la dieta de la población. Se prepara lavándolo
previamente, y dejándolo al fuego fuerte con agua suficiente dependiendo de
clase y vejez del arroz. La norma general es en una cazuela de arroz lavado,
poner agua hasta cubrir por un dedo de agua con sal suficiente y aceite. Una
vez arranca a hervir, bajar el fuego al mínimo y envolver la tapa con una
toalla y dejar que termine al cocción con su vapor mientras tanto girar la
cazuela 90 grados cada 5 minutos para que le llegue el calor a todos los lados
igual. Después de 15 minutos mojar el dedo y tocar la pared de la cazuela por
fuera, si se seca con rapidez haciendo un ruido característico, el arroz (Katé) está listo, sino, darle unos
minutos más.
El arroz se prepara lavándolo
previamente, y sacándolo del fuego a media cocción. Se escurre y se incorpora a
una cazuela en cuyo fondo se ha puesto un poco de aceite se tapa y a fuego muy
lento acaba la cocción con su propio vapor. En el fondo de la cazuela se forma
una base crujiente o Tah-dig.
Si a este arroz le añadimos azafrán tendremos Cheló. Si preparamos el arroz añadiéndole carne y vegetales
tenemos un plato completo, un Poló.
Lubia-Poló Chelo
En las provincias costeras del
sur, destacan los más apreciados pescados y mariscos del mar abierto entre los
cuales se puede apreciar la pesca de atún cuya comercialización está bajo
monopolio del estado.
En general los cocciones al
vacío, flambeado, rebozados, confitados, utilización de bresas y vinos no tienen cabida en
la cultura alimentaria de Persia ya que el proceso de elaboración de los guisos
(según el plato) se suelen requerir el tiempo suficiente durante los cuales los
ingredientes seguirán un orden específico para su introducción en la receta. De
esta manera durante el proceso de elaboración se formará el caldo necesario, a
la vez con los sabores de los ingredientes interactuados entre sí.
Existe un patrón común en el consumo
en toda Persia. El Arroz como
elemento básico y casi siempre se sirve como guarnición de un otro plato con lo cual conjuntamente forman
parte de un plato único. El protagonista de la mesa si tiene forma de un estofado/guiso, en general se denomina
“Khoresh”.
Si el plato principal es algún
tipo de carne a la brasa lleva
la palabra “Kabab” como distintivo
por ejemplo Yuye-Kabab (pollo),
Kabab-Mahí (pescado), Kabab-Kubide (carne picada), Kabab-Barg (filete), Kabab-Chenjé
(tacos de carne), etc... Las carnes a la brasa suelen venir acompañadas
con tomates asados a la brasa. Los Kabab suelen venir acompañados de pinchos de tomate braseados y el tipo de
arroz sería “Chelo” con mantequilla. En este caso el plato resultante se llama “Chelo-Kabab”.
“Aab-Gusht”
es el cocido nacional por excelencia de Persia.
Si está preparada de manera antigua en cazuelas de barro (Dizí), se
denominará “Dizi-Aabgusht”. Se
trata de un cocido de carne de cordero, patatas, tomate (preferiblemente
frescos y enteros), garbanzos a la que
se puede considerar un rito, la manera de emplatar o servirlo ( un recipiente específico con el
cocido , otro con el caldo, se incluye un mortero para majar la carne con
patatas y legumbres a gusto de comensal). Se puede encontrar variaciones en la
receta original; por ejemplo con alubias blancas añadidas; u otra variación
llamada “Boz-baash” elaborada con carne de cabra (Boz), alubias rojas en lugar de
garbanzos y algunas hierbas como puerros baby, perejil. Para darle un toque
alegre, hacía el final de la cocción se le añade un jugo de limón.
Aab-Gusht
(Estofado Nacional) Aash
Reshte
Las sopas (Sup=> restos de “soupe” en francés)
por la norma general NO llevan ni espinacas; legumbres; ni
cereales. Las sopas que por norma general LLEVAN algún legumbre;
cereal y/o espinacas, se les denominan “Aash”.
El término COCINERO en Persa (Aash-Paz) es un derivado de la
palabra “Aash” que en invierno
suele estar muy presente tanto como comidas principales, como merienda de los
fínes de semana en las casas.
El ritual de
comer:
Las comidas principales en
Persia son Desayuno (Sobhaneh),
Comida (Nahar), y Cena (Shaam). En general la Comida y la
Cena incluyen un plato único pero completo tanto en tamaño como en variedad de
los ingredientes. En el centro de la mesa se coloca algún otro acompañamiento (Mokhalafat) para compartir entre
todos que tiene el papel de abrir el apetito.
Los acompañamientos (Mokhalafat) que varían ligeramente
según la región, son la parte esencial en la mesa de comida (Nahar) y cena (Shaam) Persa. Entre ellos ensaladas;
yogur natural con pepino y menta y petalos de rosa (Maast-o-Khiar); pepinillos; o encurtidos (Torshí o Shur). Si el encurtido está
elaborado en salazón, se denomina “Shur”,
en cambio sí está elaborada en vinagre, se denomina “Torshí”. El más
apreciado de la temporada de primavera/verano es el surtido de hierbas frescas
llamado “Sabzi-Khordán"
(cebollino, menta, albahaca, rábanos, estragón, berros, hojas tiernas de
rábanos, hojas verdes de cebolletas tiernas, cilantro, etc...).
Té (Chaí)
En el siglo pasado existían
locales llamadas “Ghave-khane” (casa de café) o “Chaí-khane” (casa de té) donde se
reunían los hombres para tomar té y fumar pipas de agua y “Ekhtelaat”
(charlar). En tal “Chaí-khanés” escenas del libro de poemas más
importante (que todo Persa tiene en su casa) llamado “Shah-Name” (El
relato del rey) estaban colgadas en forma de tapices (Pardeh). Mientras los clientes (o mejor dicho el público) se
tomaban el té y fumaban la pipa de agua, existía un personaje muy culto cuyo
trabajo era recitar poemas de “Shah-Name” relacionadas con la historia
de cada tapiz, de memoria, de manera teatral, e incluso cantar algunas partes para
entretener el público. Ésta actuación que se llamaba “Pardeh-khany”
existía en Tehran hasta hace pocos décadas.
Hoy día el momento de tomar té
puede ser un momento crucial. Incluso más delicado de toda la comida/cena; si
el trato aún no esté cerrado. El té juega el papel de la firma y sello final.
Por ejemplo si el compañero se abandona sin tomarse el té, podría significar el
fracaso de las negociaciones.
Desayuno (Sobhaneh)
La cultura extremadamente
formal Persa hace que el momento de Desayuno sea un momento íntimo. De modo que
los miembros del entorno de confianza comparten desayuno y en casa. Un buen pan
de cualquier variedad (Barbary;
Sangak; Taaftun; Lavaash) recien comprado de la panadería del barrio
con Queso (Panir) de Tabriz
parecido a Feta; mantequilla (Karé);
miél (Asal) y/o mermelada (Morabba), acompañada con una buena
taza de té (Chai) con azúcar
forman un desayuno muy corriente en Persia.
Sangak Mesa de Desayuno sencillo Persa
Nahar (Comida) y Shaam (Cena)
Los persas son gente cordial
pero a la vez muy tradicional, incluso me atrevería a decir que en este
aspecto, en cierto modo tienen algo en común con los japoneses. Por ejemplo en
el momento de saludar se suele intercambiar una ligera reverencia con la cabeza
a veces acompañada con la mano derecha sobre el pecho (por los hombres) lo cual
demuestra el más sentido de respeto mezclado con humildad; … sentarse al suelo
(o no) con las rodillas juntas una pegada a la otra y las dos manos encima de
ellas; … procurar a no mirar fijamente en los ojos del otro/a directamente por
mucho rato (significa poca vergüenza); … no importa lo triste y enfadado que
uno esté, siempre se ha de saludar o responder a los vecinos o compañeros del
trabajo con una sonrisa y con suficiente respeto (las emociones se revelan en
la intimidad de casa); etc...
Por regla general se suele
comer/cenar en casa. De simple vista no se puede imaginar lo que ocurre, ni quien
vive, o la clase de vida que llevan en una casa, etc... Al llegar a casa, uno se
cambia de ropa y se quita los zapatos. Para entender el significado de
comer/cenar en casa se tiene que entender el concepto de CASA en la
cultura Persa.
En la cultura Persa todo tiene
un significado y todo significado es simbólico. Cuando uno camina
por las calles de cualquier ciudad, podrá contemplar paredes altos sin grandes
distinciones entre sí, prácticamente inflanqueables (hasta para la imaginación)
y que ocultan todo lo que ocurre dentro. La casa es el santuario más puro de uno
mismo y para entrar en ella, uno se despoja de su armadura (la ropa) que ha de
llevar a diario en su lucha afuera (que se ensucia con elementos no puros
incluido miradas deshonestas y mentiras ajenas): así que se cambia de ropa;
y sin más mínima protección (ni siquiera zapatos) se
descalza y se desmaquilla (se lava las manos y la cara) y entra indefenso a este santuario en son de paz y sin mentiras ni trucos.
*El papel de Alfombra
La cultura de alfombra en
Persia se remonta a la época de los Aqueménides, incluso es famoso que en
Persepolis hubo una alfombra excepcionalmente bella llamada “Zarbaft” (Zar=oro Baft=tejido)
hecho por mejores maestros artesanos para el Rey con hilos de oro y
excepcionalmente larga para cubrir el suelo de la sala del palacio. En la
guerra entre griegos y el Imperio Pérsico, por orden de Alejandro de
Grecia, el Persepolis y los palacios que
incluía fueron incendiados con la dicha alfombra dentro.
Las tribus nómadas tejen sus
propias alfombras y donde se trasladan, extienden
sus alfombras en el suelo de sus tiendas. O sea, la alfombra representa su
tierra, su hogar, su casa, su territorio más íntimo, y de allí, su intimidad.
El territorio de casa… y ¿cómo
no? la alfombra que marca sus límites,
es lo más sagrado: No cualquiera es digno de pisarla, ni ver a uno desarmado e
indefenso. Para entrar a casa de alguien a comer/cenar existen reglas
importantes a seguir:
1-
Nunca,
no importa el grado de confianza que haya, no se puede auto invitar a casa de
nadie (excepto los padres).
2-
Siempre
hay que ir con una caja de dulces o pasteles como símbolo de mensajero de
dulzura.
3-
Siempre
quitar los zapatos en la entrada. Es una manera de desarmarte tú también delante
del anfitrión.
4-
Cuidado
que a la hora de ir al lavabo, dentro del lavabo, hay zapatilla “sólo” para el
lavabo. Que por costumbre no salgas con ellas rondando por casa. Recuerda el
territorio de la alfombra es sagrada y pura.
5-
A la
hora de comer/cenar, ni se te ocurra entrar en la cocina. Es el espacio
personal de la Ama de casa (como espacios íntimos uno en corazón del otro pero
separados con capas de cortinas delicadas, has de dejar que se abran por si
solas a su tiempo). Si quieres ayudar, espera en el comedor y empieza a poner
la mesa (si es que no está puesta con antelación).
6-
A la
hora de servir:
a)
Atento
que la Señora que siempre llega la última, haya llegado a la mesa.
b)
Es el
anfitrión quien tiene que hacer los honores y servir, pero insiste que de
ninguna manera exagere con tu ración porque repetirás. No está
mal visto si vulvas a repetir, lo contrario demuestra que te gusta la comida y
te sientes en casa.
c)
Ten
cuidado con la ración. Si te sirves poco y dejas bastante en el plato,
significa que no te ha gustado la comida. Si te sirves mucho y dejas mucho, es
falta de respeto a “Baraca”
(bendiciones del Dios) en la mesa, lo cual es un punto negativo sobre tu
personalidad.
7-
Mientras
se come, el yogur con pepino, “Sabzi-khordán”,
“Torshí”, et… se sirve en tu
plato al lado de tu comida para acompañar en cada bocado según tu gusto.
8-
Después
de la comida, cuando te ofrecen té, si no te apetece, recházalo a partir del
segundo. Coge el primero y pruébalo, no tienes que acabártelo siquiera.
*Importancia de Sal
(Namak)
La sal ha sido siempre un
ingrediente importante en todas las gastronomías desde su descubrimiento. Hasta
llegó a jugar un papel tan importante como moneda de cambio en transacciones
comerciales en muchos pueblos en el mundo. En la cultura persa su importancia
ha llegado aún más lejos hasta el ingrediente purificante.
Cuando dos personas comparten
mesa, el elemento que les une y les obliga respetarse para siempre sería “Naan-va-Namak” (Pan y
sal) que son los dos elementos más sagrados en la gastronomía Persa. En las disputas de familia, se
suele jurar por “Namak” de la
mesa (que es el más sagrado). Nunca se espera traición departe de alguien,
quien ha comido/cenado en tu casa (o viceversa). Compartir mesa es en casa de
alguien es como jurarse hermandad eterna.
Comer o cenar en restaurantes
ocurren en dos situaciones: A) acompañado de los tuyos y para disfrutar de tu
tiempo libre, a lo cual se le aplica las mismas condiciones que antes; B)
acompañado de gente de trabajo por cuestiones de negocios. En este caso, el
ambiente tiene otro color, no se sale del tradicional “PROTOCOL” de los cumplidos; y el objetivo siempre es para
cerrar un contrato; acabar de pulir algunos detalles de uno recién cerrado;
resolver un mal entendido, ganarse la confianza del otro, ganar tiempo, etc...
Tanto para reencuentro familiar
como para celebrar reuniones de trabajo; cerrar un trato que podría ser tanto en
los negocios como en compromisos familiares entre ellos compromisos de futuros
enlaces matrimoniales entre dos familias; o resolver problema conyugal entre
las cabezas de la familia.
El plato principal se
constituye en un estofado, pescado frito/al horno, variedad de tortillas
conocidas como “Ku-Ku” acompañados
con pan o arroz blanco.
La bebida tradicional aparte de
agua, es a base de yogur natural aromatizado con hierbas llamado “Dugh” (versión industrial es
gaseosa).
Sabzi-Jordán Chaí
Postre (Desser)
El postre en sí es un capítulo
complejo y como es de esperar vinculado a la cultura de la población.
Después de comidas tan
completas y contundentes como lo son los platos Persas, el postre por sí juega
un papel segundaria a menos que se trate de una cesta de mucha fruta según el
gusto del anfitrión(a) en medio de la mesa; o helados en verano. Se aprecia más
una buena taza de té bien caliente para ayuda a digerir la buena comida. En este momento se puede
ofrecer algún producto de repostería en calidad de pasta de té.
Existen dulces que pertenecen a
un determinado período del año. Otros sólo para ocasiones concretas. Aparte,
cada región goza de sus especialidades en el campo de pastelería y repostería
lo cual permite que los viajeros transportan de recuerdo y/o de regalo, dichos
dulces a otras ciudades a nivel doméstico. “Gaz” (Nogat) de pistacho de Isfahán; “Sohan” de Ghom; “Naan-berenji”
de Kermanshah; “Koluche” del
Norte; “Baghlava” de Shiraz; “Masghati” de Shiraz; “Abnabat-pulaki” de Isfahán; “Noghle-Bidmeshki”
de Mashhad; etc… son algunas de las maravillas en repostería de varias provincias
de Persia que han mantenido sus recetas intactas en generaciones.
Evolución
en nivel doméstico e industrial:
Persia ha mantenido sus recetas
casi intactas desde hace décadas. Recetas que se elaboran de la misma manera en
casas por las abuelas y madres de la familia que en los restaurantes por los
cocineros expertos en el campo. No obstante siempre se puede encontrar alguna
variedad de la misma receta que puede existir en cualquier sitio sobre
cualquier receta.
Sólo hay algunos platos algo
especiales de elaborar debido a la delicadeza de la materia prima que el
secreto de elaboración se ha guardado cuidadosamente entre los profesionales
del sector “Kabab”, la
variedad “Kabab-Barg”. Se
trata de braseado de carne rojo de no se sabe que parte de ternera o cordero
(otra enigma) jugoso y sin olor sin grasa. Este plato es uno de los platos que
sólo se puede comer en los restaurantes especializados en Kabab llamados “Chelo-Kababy”.
Con el paso de tiempo ha habido
diferentes restaurantes con buen gusto, utilizando los elementos culturales de
los antepasados, han creado un ambiente acogedor en su interior sirviendo la
buena comida a la población nativa junto a los hombres de negocio que a menudo
visitan diferentes ciudades de importantes valores tanto comercial como
turísticos.
Influencia de algun otro país y/o
cultura:
Persia contaba con una gran
variedad de frutas y vegetales frescos gracias a su ubicación. Por otro lado, su
cercanía a la India le permitía surtirse sin problemas de especias y tener influencias
de la riqueza de la tradición culinaria de oriente.
Los cocineros persas eran
famosos por la delicadeza de sus salsas que combinaban sutilmente el jugo ácido
de la granada o de uvas sin madurar con el dulzor de frutas frescas y especias.
Era muy común el uso del arroz como guarnición en multitud de platos. La carne
y el pescado eran estofados por un proceso lento y largo con hierbas, frutas,
especias o zumos y salsas en lugar de hornearlo o asarlo.
También eran frecuentes en las
comidas el vino y los licores (reflejado en innumerables poemas antiguas),
aunque en el moderno Irán haya una tendencia mayor a beber té caliente después
de las comidas contundentes o yogurt mezclado con agua y sal (Dugh) y a veces hierbas aromáticas
como menta; pétalos de rosa y albahaca verde o morada para acompañar cualquier
manjar.
Restaurantes / cadenas importantes
de hoteles:
Las zonas turísticas se
destacan según la clase de turistas. En el Golfo Pérsico se encuentran las
islas “Laavaan” y “Kish”. Dichas islas gozan del
privilegio de “Zona del libre comercio”, lo cual permite al turista realizar ciertas
compras sin necesidad de pagar tarifas aduaneras en el aeropuerto en el momento
de regresar.
Isla turística de Kish (Golfo Pérsico) Isla
turística Laavaan (Golfo Pérsico)
Otros destinos turísticos son ciudades como Isfahán (Hotel Abbasi); Shiraz
(Hotel Safaeieh); o Yazd (Hotel
Dad) para amantes de arquitectura. O bien dirigirse hacia Raamsar (Raamsar Azadi Hotel); Rasht (Kadoos Hotel); Bandar-Anzali
(Gol-e-Sang Hotel) para los amantes de la naturaleza.
Para los ejecutivos y los hombres de negocio en la capital Tehran, una ciudad con cerca de 18
millones de habitantes y 6 veces extenso que Barcelona, hay hoteles para todos
los gustos y bolsillos. Empezando por los antiguos y expropiados después del
cambio del régimen en 1979 que llevan nombres diferentes como Hotel Esteghlal
(ExHotel Hilton) y pertenecen al estado, llegamos a hoteles semi-privados como
Hotel Simorgh que han sabido llegar a un nivel alto en todos sus servicios.
Siempre llegas a conocer a alguien que alguien de su familia acaba de
descubrir un restaurante en un callejón de un barrio desconocido que sirven una
comida excepcional. Sin embargo los restaurantes que se han mantenido en la lista
del ranking de los mejores a lo largo de los años siguen siendo los mismos:
Restaurant Shandiz de Mashad; Restaurante Alborz; la cadena Nayeb y el Restaurante
Aali-Ghapou de Tehran son los restaurantes de renombre desde hace varios
años. En el extranjero el Restaurante Behesht en Londres; Restaurante
Shamshiri Grill en California; Alborz- Iranian Restaurant en
Londres; Iranisches Restaurant Molana en Hamburgo y Restaurante
Tehran en Las Palmas de Gran Canaria por orden ocupan el ranking de los
cinco mejores Restaurantes Persas del mundo.
Cocineros importantes:
Tradicionalmente la figura del
cocinero a lo largo de la historia siempre ha estado en la sombra de su arte
dejando paso a sus creaciones laboriosas y en algunos casos secretos celosamente
guardados sin desvelar por lo cual los mismos platos
resultaban extraordinariamente más exquisitos que otros compañeros del gremio.
Dichos secretos fueron transmitidos del maestro al discípulo a lo largo de los
siglos con mucha cautela, de manera que saboreando el mismo estofado preparado
en casa y otro por un chef profesional, se aprecia de manera evidente en el
paladar. De esta manera cada vez que el Chef cocina y pone su arte y su obra
maestra a través de sus platos, al juicio de su público que son sus clientes de
todas las edades y niveles sociales y económicos. Él, olvida de sí mismo, deja
de existir como persona y se lo deja todo en su obra sin esperar más
reconocimiento que la satisfacción en el rostro de su público. Por eso los
cocineros y chefs persas nunca han estado entre las figuras famosas de la
historia.
Por otra parte en la nueva Era,
se ha escrito innumerables libros de cocina y entre ellos “Honar-e-Ashpazi”
(El arte de cocinar) escrita por Rosa
Montazami fue el primer libro de cocina con extraordinario éxito que se
convirtió en el manual de referencias para las mujeres. Se dice que dicho libro
se ha vuelto a publicar hasta 40 veces e incluso en la web se puede encontrar
la versión bilingüe Persa-Inglesa de ello. La figura de “Rosa Montazami”
y su libro de cocina con el paso de tiempo se convirtió en una especia de “Julia Child” de Persia. “Rosa Montazami” falleció en 2009 en Teheran a los 87 años de
edad.
“Najmieh Batmanglij” otra célebre cocinera, actualmente
residente en Washington DC, ha pasado
los últimos 30 años cocinando, viajando, y adaptando las auténticas
recetas persas a los gustos y técnicas
en el Oeste. Ella fue aclamada como "la gurú de la cocina persa" por The Washington Post. Su libro “New
Food of Life”: Persia antiguo y cocina moderna persa y ceremonias, y
fue llamado "Definitivamente el libro de la cocina Persa" por el Los Angeles Times. Su libro “Silk Road Cooking”: Un viaje vegetariana
ha sido seleccionado como "Uno de los diez mejores libros de cocina
vegetariana
del año" por The New York Times;
y su “From
Persia to Napa”: Vino en mesas persas ganó el premio Gourmand Cookbook para el mejor libro
de historia del vino del mundo de 2007.
Rosa Montazami Najmieh Batmanglij
Como dijo alguien:
”La comida es un ritual que refleja el tipo de educación de un pueblo y su
forma de vida, sus paisajes, su fauna, sus frutas, e incluso el carácter de un
país. Y Lo más importante, puede ser un encuentro social.” … y todo esto
construye nuestra cultura. La prueba de
ella es el efecto de la cultura persa en su gastronomía. La poesía está
presente en todo momento en Persia; los niños la aprenden a medida que aprenden
a leer y escribir. Pero leer para entender y sentir la poesía está vinculado a
la caligrafía de la misma manera que a los cuentos que se explica en ella a través
de cuadros de pintura llamados como “Miniatura”. En la cocina también el/la
cocinero/a se mueve y maneja los alimentos como la poesía persa para llegar a
crear la historia en su Miniatura final. Hasta para preparar el arroz persa hay
más que una manera diversos trucos, según la pasión y la paciencia del/la
cocinero/a.
En este trabajo
he intentado demostrar que no solo somos lo que comemos, sino somos ¿cómo nos
relacionamos con nuestros alimentos? En ello se esconde nuestra manera de
relacionarnos con el mundo exterior.
Zahra Moradnia Ghiasian – 1er de TGS (ESHOB)
Bibliographies:
-“New Food of Life”, Najmieh Batmanglij
-“Irán. Recetas y
hábitos gastronómicos”, Ana Briongos
Links:
http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Ir%C3%A1n [15]
http://fxcuisine.com/default.asp?language=5&Display=93&resolution=high [16]
http://www.suite101.net/content/recetas-historicas-a10109#ixzz1KKi57oSc [17]
http://www.1001recipe.com/recipes/food/barbari_bread [18]
http://www.facebook.com/note.php?note_id=423658926386 [19]