Gastronomía Persa

 

 

 

 

Historia:

 

A lo largo de más de 3000 años de história y civilización, el Imperio Persico oficialmente conocido desde la dinastia Akemenides encabezado por Ciro El Magno, con un una considerable extensión abrazando en sus fronteras a Uzbekistan, Tayikstan, parte de la India, Pakistan, Afganistan, Turkmanistan, Armenia, Georgia, Turquia, parte de Bulgaria y Rumanía, Siria, Iraq, Chipre, Sudan, Egypto y parte de Libano, y por su puesto todo lo que hoy día se conoce como Persia o Irán. El nombre Irán es un cognado de ario, y significa la "tierra de los arios. (wikipedia)

 

 

La extensión del Imperio Pérsico durante el reinado de Darío I de Aqueménides,

hacia 500 A.C.

 

Cada país conquistada, significaba una puerta hacia una nuevo mundo lo cual conllevaba consigo nuevos costumbres, religión, costumbres y como no, gastronomía. Después de cada conquista, el mestizaje y el movimiento resultado de ello entre las razas y etnias fueron más fácil y fluido. De esta manera las familias involucradas, intercambiaron sus costumbres y culturas incluyendo hábitos gastronómicos de forma automática. De esta manera después de haber pasado tantos siglos, aún se puede apreciar esta influencia en algunos platos en común o elementos básicos de ciertos países aparentemente diferentes como “Dolmeh” en Persia, “Dolmades” en Griego”, “Warak” en Siria y Líbano, “Feuilles de vigne” en Tunes y Marruecos, “Dolma” en Turquía; o el uso de ciertas especias  no picantes originarias de la India desde que las bisabuelas de las bisabuelas tuvieron uso de razón; o el arroz como el elemento básico de guarnición de los platos incluso los guisos.

 

En este proceso incluso hubo otra influencia quizá más duradera: Lingüística. De allí en algunos países como Afganistán y Pakistán hablan una versión de lengua Persa más antigua de la que se habla en Persia hoy día y en algunas partes de la India aún se puede apreciar algunas palabras persas en su lengua callejera.

 

 

Geografía y el clima:

 

El actual Persia tiene como vecinos a Iraq, Turquia, Armenia, Georgia, Azerbaiyan, Turkmenistan, Afganistan, Pakistan, compartiendo el Mar Caspio por el norte con la Federación Rusa y luchando por la soberanía en el Golfo Pérsico y el Estrecho Hormoz en el sur.

 

Persia es un país dominado por la meseta irania, rodeada por diversas ccordilleras entre ellas “Zagros” en el Sur-Oeste y “Alborz” en el Norte, encontrándose en esta última, en su cumbre “Damavand” a 5.610 m, el punto más alto del país. Las principales llanuras son las que se encuentran a lo largo de la costa del “Mar Caspio” y la depresión mesopotámica en el “Golfo Pérsico” junto a la frontera con Iraq en el rio (Rud) “Arvand-Rud” (también conocido como “Shat-el-Arab” en idioma árabe).

 

 

 

La Cordillera Zagros 

 

Siendo el decimoctavo país más grande del mundo con una superficie de 1.648.195 km², gracias a su extensa superficie y topografía, en Persia se puede encontrar gran variedad de microclimas entre los cual se destacan: el clima continental desértico o seco en donde encontramos el desierto de “Lut”, y el clima subtropical domina en la costa del “Mar Caspio”.

 

Mar Caspio

 

 

Zonas boscosas del norte

Parte      del Desierto de Lut cerca de Shahdad

 

 

Productos autóctonos y tecnicas de cocion:

 

Persia está dividida en varias provincias. Cada provincia bajo el mandato del gobierno central, mantiene sus propias costumbres (relacionado con cada etnia), hablan su propia lengua (además de persa como lengua oficial), sigue su cultura regional, y sostiene propios hábitos alimenticios.

 

La diversidad climatológica de cada provincia influye de manera visible en los productos y sus variedades, e incluso apariencia de alguna que otra hortaliza/hierba y/o fruta/verdura especialmente autóctona de zonas concretas. También la topografía y el frío en las zonas montañosas han dificultado el acceso de otros productos a lo largo de la historia a los nativos de la zona, como pescado y marisco.

 

En las provincias costeras del norte, destacan los pescados que habitan en el mar Caspio entre los cuales se aprecia el control de pesca de Esturión por el ministerio de Pesca Iraní debido al su elevado valor económico por la producción de las primeras 3 categorías mundialmente reconocidas de caviar: Beluga, Oscietra, Sevruga 100% destinado a la exportación además de  mariscos; hierbas autóctonas conocidas por los nativos; 100% del cultivo de aceitunas y aceite de olivares de la zona de Rudbar (suministrando  el consumo de todo el país); más de 10 variedades distintas del mejor arroz de grano largo (Domsiah, Sadri, Darbari, Aastane, Dudi, Parí, etc.); gran parte del cultivo del ajo y sus diferentes formas de elaboración como acompañamiento de platos entre ellos el más apreciado y buscado de la zona llamado “Sir-Torshi” (ajo reservado de varios años en vinagre); cítricos; mermelada de flor de azahar; nísperos; etc…

 

En esta zona debido a su difícil acceso teniendo que travesar las zonas montañosas que la separan del resto del país, con el paso de tiempo han mantenido sus técnicas tradicionales en cocina poco variadas. Dichas técnicas básicamente se resumen en la utilización de grasa y/o agua para preparar guisos sabrosos regionales además de brasa para preparar platos de pescados  posteriormente dándoles un toque agridulce natural usando a menudo jugo de granadas ácidas o naranjas amargas (ambas autóctonas de la región).

 

 

  

 

             Mesa de Comida / Cena Persa                                                                           Katé

 

 

En general la predominación de variedad de especies  sin llegar a ser picante y los colores vivos entre otras características, destacan de forma extraordinaria en todos los platos de comida persa. Azafrán, canela, y cúrcuma son las especies más comunes en la gastronomía del país.

 

El arroz blanco es un elemento muy presente en la mesa (incluso en algunas zonas del norte en el desayuno) y juega un papel imprescindible en la dieta de la población. Se prepara lavándolo previamente, y dejándolo al fuego fuerte con agua suficiente dependiendo de clase y vejez del arroz. La norma general es en una cazuela de arroz lavado, poner agua hasta cubrir por un dedo de agua con sal suficiente y aceite. Una vez arranca a hervir, bajar el fuego al mínimo y envolver la tapa con una toalla y dejar que termine al cocción con su vapor mientras tanto girar la cazuela 90 grados cada 5 minutos para que le llegue el calor a todos los lados igual. Después de 15 minutos mojar el dedo y tocar la pared de la cazuela por fuera, si se seca con rapidez haciendo un ruido característico, el arroz (Katé) está listo, sino, darle unos minutos más.

 

El arroz se prepara lavándolo previamente, y sacándolo del fuego a media cocción. Se escurre y se incorpora a una cazuela en cuyo fondo se ha puesto un poco de aceite se tapa y a fuego muy lento acaba la cocción con su propio vapor. En el fondo de la cazuela se forma una base crujiente o Tah-dig. Si a este arroz le añadimos azafrán tendremos Cheló. Si preparamos el arroz añadiéndole carne y vegetales tenemos un plato completo, un Poló.

 

 

 

Lubia-Poló                                                                         Chelo

 

 

En las provincias costeras del sur, destacan los más apreciados pescados y mariscos del mar abierto entre los cuales se puede apreciar la pesca de atún cuya comercialización está bajo monopolio del estado.

 

En general los cocciones al vacío, flambeado, rebozados, confitados, utilización de bresas y vinos no tienen cabida en la cultura alimentaria de Persia ya que el proceso de elaboración de los guisos (según el plato) se suelen requerir el tiempo suficiente durante los cuales los ingredientes seguirán un orden específico para su introducción en la receta. De esta manera durante el proceso de elaboración se formará el caldo necesario, a la vez con los sabores de los ingredientes interactuados entre sí.

 

Existe un patrón común en el consumo en toda Persia. El Arroz como elemento básico y casi siempre se sirve como guarnición de un otro plato con lo cual conjuntamente forman parte de un plato único. El protagonista de la mesa si tiene forma de un estofado/guiso, en general se denomina “Khoresh”.

 

Si el plato principal es algún tipo de carne a la brasa lleva la palabra “Kabab” como distintivo por ejemplo Yuye-Kabab (pollo), Kabab-Mahí (pescado), Kabab-Kubide (carne picada), Kabab-Barg (filete), Kabab-Chenjé (tacos de carne), etc... Las carnes a la brasa suelen venir acompañadas con tomates asados a la brasa. Los Kabab suelen venir acompañados de  pinchos de tomate braseados y el tipo de arroz sería “Chelo” con mantequilla. En este caso el plato resultante se llama “Chelo-Kabab”.

 

“Aab-Gusht” es el cocido nacional por excelencia de Persia. Si está preparada de manera antigua en cazuelas de barro (Dizí), se denominará “Dizi-Aabgusht”. Se trata de un cocido de carne de cordero, patatas, tomate (preferiblemente frescos y enteros),  garbanzos a la que se puede considerar un rito, la manera de emplatar o  servirlo ( un recipiente específico con el cocido , otro con el caldo, se incluye un mortero para majar la carne con patatas y legumbres a gusto de comensal). Se puede encontrar variaciones en la receta original; por ejemplo con alubias blancas añadidas; u otra variación llamada “Boz-baash”  elaborada con carne de cabra (Boz), alubias rojas en lugar de garbanzos y algunas hierbas como puerros baby, perejil. Para darle un toque alegre, hacía el final de la cocción se le añade un jugo de limón.

 

 

 

 

                Aab-Gusht (Estofado Nacional)                                                     Aash Reshte

 

 

Las sopas (Sup=> restos de “soupe” en francés) por la norma general NO llevan ni espinacas; legumbres; ni cereales. Las sopas que por norma general LLEVAN algún legumbre; cereal y/o espinacas, se les denominan “Aash”.

 

El término COCINERO en Persa (Aash-Paz) es un derivado de la palabra “Aash” que en invierno suele estar muy presente tanto como comidas principales, como merienda de los fínes de semana en las casas.

 

 

El ritual de comer:

 

 

Las comidas principales en Persia son Desayuno (Sobhaneh), Comida (Nahar), y Cena (Shaam). En general la Comida y la Cena incluyen un plato único pero completo tanto en tamaño como en variedad de los ingredientes. En el centro de la mesa se coloca algún otro acompañamiento (Mokhalafat) para compartir entre todos que tiene el papel de abrir el apetito.

 

Los acompañamientos (Mokhalafat) que varían ligeramente según la región, son la parte esencial en la mesa de comida (Nahar) y cena (Shaam) Persa. Entre ellos ensaladas; yogur natural con pepino y menta y petalos de rosa (Maast-o-Khiar); pepinillos; o encurtidos (Torshí o Shur). Si el encurtido está elaborado en salazón, se denomina “Shur”, en cambio sí está elaborada en vinagre, se denomina “Torshí”.  El  más apreciado de la temporada de primavera/verano es el surtido de hierbas frescas llamado “Sabzi-Khordán" (cebollino, menta, albahaca, rábanos, estragón, berros, hojas tiernas de rábanos, hojas verdes de cebolletas tiernas, cilantro, etc...).

 

 

Té (Chaí)

 

En el siglo pasado existían locales llamadas “Ghave-khane” (casa de café) o  “Chaí-khane” (casa de té) donde se reunían los hombres para tomar té y fumar pipas de agua y “Ekhtelaat” (charlar). En tal “Chaí-khanés” escenas del libro de poemas más importante (que todo Persa tiene en su casa) llamado “Shah-Name” (El relato del rey) estaban colgadas en forma de tapices (Pardeh). Mientras los clientes (o mejor dicho el público) se tomaban el té y fumaban la pipa de agua, existía un personaje muy culto cuyo trabajo era recitar poemas de “Shah-Name” relacionadas con la historia de cada tapiz, de memoria, de manera teatral, e incluso cantar algunas partes para entretener el público. Ésta actuación que se llamaba “Pardeh-khany” existía en Tehran hasta hace pocos décadas.

 

Hoy día el momento de tomar té puede ser un momento crucial. Incluso más delicado de toda la comida/cena; si el trato aún no esté cerrado. El té juega el papel de la firma y sello final. Por ejemplo si el compañero se abandona sin tomarse el té, podría significar el fracaso de las negociaciones.

 

 

Desayuno (Sobhaneh)

 

La cultura extremadamente formal Persa hace que el momento de Desayuno sea un momento íntimo. De modo que los miembros del entorno de confianza comparten desayuno y en casa. Un buen pan de cualquier variedad (Barbary; Sangak; Taaftun; Lavaash) recien comprado de la panadería del barrio con Queso (Panir) de Tabriz parecido a Feta; mantequilla (Karé); miél (Asal) y/o mermelada (Morabba), acompañada con una buena taza de té (Chai) con azúcar forman un desayuno muy corriente en Persia.

 

 

 

 

                                               Sangak                                                 Mesa de Desayuno sencillo Persa

 

 

 

Nahar (Comida) y Shaam (Cena)

 

Los persas son gente cordial pero a la vez muy tradicional, incluso me atrevería a decir que en este aspecto, en cierto modo tienen algo en común con los japoneses. Por ejemplo en el momento de saludar se suele intercambiar una ligera reverencia con la cabeza a veces acompañada con la mano derecha sobre el pecho (por los hombres) lo cual demuestra el más sentido de respeto mezclado con humildad; … sentarse al suelo (o no) con las rodillas juntas una pegada a la otra y las dos manos encima de ellas; … procurar a no mirar fijamente en los ojos del otro/a directamente por mucho rato (significa poca vergüenza); … no importa lo triste y enfadado que uno esté, siempre se ha de saludar o responder a los vecinos o compañeros del trabajo con una sonrisa y con suficiente respeto (las emociones se revelan en la intimidad de casa); etc...

 

Por regla general se suele comer/cenar en casa. De simple vista no se puede imaginar lo que ocurre, ni quien vive, o la clase de vida que llevan en una casa, etc... Al llegar a casa, uno se cambia de ropa y se quita los zapatos. Para entender el significado de comer/cenar en casa se tiene que entender el concepto de CASA en la cultura Persa.

 

En la cultura Persa todo tiene un significado y todo significado es simbólico. Cuando uno camina por las calles de cualquier ciudad, podrá contemplar paredes altos sin grandes distinciones entre sí, prácticamente inflanqueables (hasta para la imaginación) y que ocultan todo lo que ocurre dentro. La casa es el santuario más puro de uno mismo y para entrar en ella, uno se despoja de su armadura (la ropa) que ha de llevar a diario en su lucha afuera (que se ensucia con elementos no puros incluido miradas deshonestas y mentiras ajenas): así que se cambia de ropa; y sin más mínima protección (ni siquiera zapatos) se descalza y se desmaquilla (se lava las manos y la cara) y entra indefenso a este santuario en son de paz y sin mentiras ni trucos.

 

 

*El papel de Alfombra

 

La cultura de alfombra en Persia se remonta a la época de los Aqueménides, incluso es famoso que en Persepolis hubo una alfombra excepcionalmente bella llamada “Zarbaft” (Zar=oro Baft=tejido) hecho por mejores maestros artesanos para el Rey con hilos de oro y excepcionalmente larga para cubrir el suelo de la sala del palacio. En la guerra entre griegos y el Imperio Pérsico, por orden de Alejandro de Grecia,  el Persepolis y los palacios que incluía fueron incendiados con la dicha alfombra dentro.

 

Las tribus nómadas tejen sus propias alfombras y donde se trasladan,  extienden sus alfombras en el suelo de sus tiendas. O sea, la alfombra representa su tierra, su hogar, su casa, su territorio más íntimo, y de allí, su intimidad.

 

El territorio de casa… y ¿cómo no? la  alfombra que marca sus límites, es lo más sagrado: No cualquiera es digno de pisarla, ni ver a uno desarmado e indefenso. Para entrar a casa de alguien a comer/cenar existen reglas importantes a seguir:

 

1-             Nunca, no importa el grado de confianza que haya, no se puede auto invitar a casa de nadie (excepto los padres).

 

2-             Siempre hay que ir con una caja de dulces o pasteles como símbolo de mensajero de dulzura.

 

3-             Siempre quitar los zapatos en la entrada. Es una manera de desarmarte tú también delante del anfitrión.

 

4-             Cuidado que a la hora de ir al lavabo, dentro del lavabo, hay zapatilla “sólo” para el lavabo. Que por costumbre no salgas con ellas rondando por casa. Recuerda el territorio de la alfombra es sagrada y pura.

 

5-             A la hora de comer/cenar, ni se te ocurra entrar en la cocina. Es el espacio personal de la Ama de casa (como espacios íntimos uno en corazón del otro pero separados con capas de cortinas delicadas, has de dejar que se abran por si solas a su tiempo). Si quieres ayudar, espera en el comedor y empieza a poner la mesa (si es que no está puesta con antelación).

 

6-             A la hora de servir: 

a)        Atento que la Señora que siempre llega la última, haya llegado a la mesa.  

b)       Es el anfitrión quien tiene que hacer los honores y servir, pero insiste que de ninguna manera exagere con tu ración porque repetirás. No está mal visto si vulvas a repetir, lo contrario demuestra que te gusta la comida y te sientes en casa.

c)        Ten cuidado con la ración. Si te sirves poco y dejas bastante en el plato, significa que no te ha gustado la comida. Si te sirves mucho y dejas mucho, es falta de respeto a “Baraca” (bendiciones del Dios) en la mesa, lo cual es un punto negativo sobre tu personalidad.

 

7-             Mientras se come, el yogur con pepino, “Sabzi-khordán”, “Torshí”, et… se sirve en tu plato al lado de tu comida para acompañar en cada bocado según tu gusto.

 

8-             Después de la comida, cuando te ofrecen té, si no te apetece, recházalo a partir del segundo. Coge el primero y pruébalo, no tienes que acabártelo siquiera.

 

*Importancia de Sal (Namak)

 

La sal ha sido siempre un ingrediente importante en todas las gastronomías desde su descubrimiento. Hasta llegó a jugar un papel tan importante como moneda de cambio en transacciones comerciales en muchos pueblos en el mundo. En la cultura persa su importancia ha llegado aún más lejos hasta el ingrediente purificante.

 

Cuando dos personas comparten mesa, el elemento que les une y les obliga respetarse  para siempre sería “Naan-va-Namak”  (Pan y sal) que son los dos elementos más sagrados en la gastronomía Persa. En las disputas de familia, se suele jurar por “Namak” de la mesa (que es el más sagrado). Nunca se espera traición departe de alguien, quien ha comido/cenado en tu casa (o viceversa). Compartir mesa es en casa de alguien es como jurarse hermandad eterna.

 

Comer o cenar en restaurantes ocurren en dos situaciones: A) acompañado de los tuyos y para disfrutar de tu tiempo libre, a lo cual se le aplica las mismas condiciones que antes; B) acompañado de gente de trabajo por cuestiones de negocios. En este caso, el ambiente tiene otro color, no se sale del tradicional “PROTOCOL” de los cumplidos; y el objetivo siempre es para cerrar un contrato; acabar de pulir algunos detalles de uno recién cerrado; resolver un mal entendido, ganarse la confianza del otro, ganar tiempo, etc...

 

Tanto para reencuentro familiar como para celebrar reuniones de trabajo; cerrar un trato que podría ser tanto en los negocios como en compromisos familiares entre ellos compromisos de futuros enlaces matrimoniales entre dos familias; o resolver problema conyugal entre las cabezas de la familia.

 

El plato principal se constituye en un estofado, pescado frito/al horno, variedad de tortillas conocidas como “Ku-Ku” acompañados con pan o arroz blanco.

 

La bebida tradicional aparte de agua, es a base de yogur natural aromatizado con hierbas llamado “Dugh” (versión industrial es gaseosa).

 

 

 

 

Sabzi-Jordán                                                                                      Chaí

 

 

 

Postre (Desser)

 

El postre en sí es un capítulo complejo y como es de esperar vinculado a la cultura de la población.

 

Después de comidas tan completas y contundentes como lo son los platos Persas, el postre por sí juega un papel segundaria a menos que se trate de una cesta de mucha fruta según el gusto del anfitrión(a) en medio de la mesa; o helados en verano. Se aprecia más una buena taza de té bien caliente para ayuda a digerir  la buena comida. En este momento se puede ofrecer algún producto de repostería en calidad de pasta de té.

 

Existen dulces que pertenecen a un determinado período del año. Otros sólo para ocasiones concretas. Aparte, cada región goza de sus especialidades en el campo de pastelería y repostería lo cual permite que los viajeros transportan de recuerdo y/o de regalo, dichos dulces  a otras ciudades a  nivel doméstico. “Gaz” (Nogat) de pistacho de Isfahán; “Sohan” de Ghom; “Naan-berenji” de Kermanshah; “Koluche” del Norte; “Baghlava” de Shiraz; “Masghati” de Shiraz;  “Abnabat-pulaki” de Isfahán;  “Noghle-Bidmeshki” de Mashhad; etc… son algunas de las maravillas en repostería de varias provincias de Persia que han mantenido sus recetas intactas  en generaciones.

 

 

Evolución en nivel doméstico e industrial:

 

Persia ha mantenido sus recetas casi intactas desde hace décadas. Recetas que se elaboran de la misma manera en casas por las abuelas y madres de la familia que en los restaurantes por los cocineros expertos en el campo. No obstante siempre se puede encontrar alguna variedad de la misma receta que puede existir en cualquier sitio sobre cualquier receta.

 

Sólo hay algunos platos algo especiales de elaborar debido a la delicadeza de la materia prima que el secreto de elaboración se ha guardado cuidadosamente entre los profesionales del sector “Kabab”, la variedad “Kabab-Barg”. Se trata de braseado de carne rojo de no se sabe que parte de ternera o cordero (otra enigma) jugoso y sin olor sin grasa. Este plato es uno de los platos que sólo se puede comer en los restaurantes especializados en Kabab llamados “Chelo-Kababy”.

 

Con el paso de tiempo ha habido diferentes restaurantes con buen gusto, utilizando los elementos culturales de los antepasados, han creado un ambiente acogedor en su interior sirviendo la buena comida a la población nativa junto a los hombres de negocio que a menudo visitan diferentes ciudades de importantes valores tanto comercial como turísticos.

 

 

Influencia de algun otro país y/o cultura:

 

Persia contaba con una gran variedad de frutas y vegetales frescos gracias a su ubicación. Por otro lado, su cercanía a la India le permitía surtirse sin problemas de especias y tener influencias de la riqueza de la tradición culinaria de oriente.

 

Los cocineros persas eran famosos por la delicadeza de sus salsas que combinaban sutilmente el jugo ácido de la granada o de uvas sin madurar con el dulzor de frutas frescas y especias. Era muy común el uso del arroz como guarnición en multitud de platos. La carne y el pescado eran estofados por un proceso lento y largo con hierbas, frutas, especias o zumos y salsas en lugar de hornearlo o asarlo.

 

También eran frecuentes en las comidas el vino y los licores (reflejado en innumerables poemas antiguas), aunque en el moderno Irán haya una tendencia mayor a beber té caliente después de las comidas contundentes o yogurt mezclado con agua y sal (Dugh) y a veces hierbas aromáticas como menta; pétalos de rosa y albahaca verde o morada para acompañar cualquier manjar.

 

 

Restaurantes / cadenas importantes de hoteles:

 

Las zonas turísticas se destacan según la clase de turistas. En el Golfo Pérsico se encuentran las islas “Laavaan” y “Kish”. Dichas islas gozan del privilegio de “Zona del libre comercio”,  lo cual permite al turista realizar ciertas compras sin necesidad de pagar tarifas aduaneras en el aeropuerto en el momento de regresar.

 

 

       

 

              Isla turística de Kish (Golfo Pérsico)                                Isla turística  Laavaan (Golfo Pérsico)

 

 

Otros destinos turísticos son ciudades como Isfahán (Hotel Abbasi); Shiraz (Hotel Safaeieh); o Yazd (Hotel Dad) para amantes de arquitectura. O bien dirigirse hacia Raamsar (Raamsar Azadi Hotel); Rasht (Kadoos Hotel); Bandar-Anzali (Gol-e-Sang Hotel) para los amantes de la naturaleza. Para los ejecutivos y los hombres de negocio en la capital Tehran, una ciudad con cerca de 18 millones de habitantes y 6 veces extenso que Barcelona, hay hoteles para todos los gustos y bolsillos. Empezando por los antiguos y expropiados después del cambio del régimen en 1979 que llevan nombres diferentes como Hotel Esteghlal (ExHotel Hilton) y pertenecen al estado, llegamos a hoteles semi-privados como Hotel Simorgh que han sabido llegar a un nivel alto en todos sus servicios.

 

Siempre llegas a conocer a alguien que alguien de su familia acaba de descubrir un restaurante en un callejón de un barrio desconocido que sirven una comida excepcional. Sin embargo los restaurantes que se han mantenido en la lista del ranking de los mejores a lo largo de los años siguen siendo los mismos:

 

Restaurant Shandiz de Mashad; Restaurante Alborz; la cadena Nayeb y el Restaurante Aali-Ghapou de Tehran son los restaurantes de renombre desde hace varios años. En el extranjero el Restaurante Behesht en Londres; Restaurante Shamshiri Grill en California; Alborz- Iranian Restaurant en Londres; Iranisches Restaurant Molana en Hamburgo y Restaurante Tehran en Las Palmas de Gran Canaria por orden ocupan el ranking de los cinco mejores Restaurantes Persas del mundo.

 

 

Cocineros importantes:

 

Tradicionalmente la figura del cocinero a lo largo de la historia siempre ha estado en la sombra de su arte dejando paso a sus creaciones laboriosas y en algunos casos secretos celosamente guardados sin desvelar por lo cual los mismos platos resultaban extraordinariamente más exquisitos que otros compañeros del gremio. Dichos secretos fueron transmitidos del maestro al discípulo a lo largo de los siglos con mucha cautela, de manera que saboreando el mismo estofado preparado en casa y otro por un chef profesional, se aprecia de manera evidente en el paladar. De esta manera cada vez que el Chef cocina y pone su arte y su obra maestra a través de sus platos, al juicio de su público que son sus clientes de todas las edades y niveles sociales y económicos. Él, olvida de sí mismo, deja de existir como persona y se lo deja todo en su obra sin esperar más reconocimiento que la satisfacción en el rostro de su público. Por eso los cocineros y chefs persas nunca han estado entre las figuras famosas de la historia.

 

Por otra parte en la nueva Era, se ha escrito innumerables libros de cocina y entre ellos  “Honar-e-Ashpazi” (El arte de cocinar) escrita por Rosa Montazami fue el primer libro de cocina con extraordinario éxito que se convirtió en el manual de referencias para las mujeres. Se dice que dicho libro se ha vuelto a publicar hasta 40 veces e incluso en la web se puede encontrar la versión bilingüe Persa-Inglesa de ello. La figura de “Rosa Montazami” y su libro de cocina con el paso de tiempo se convirtió en una especia de “Julia Child” de Persia. “Rosa Montazami”  falleció en 2009 en Teheran a los 87 años de edad.

 

 

“Najmieh Batmanglij” otra célebre cocinera, actualmente residente en Washington DC, ha pasado  los últimos 30 años cocinando, viajando, y adaptando las auténticas recetas persas  a los gustos y técnicas en el Oeste. Ella fue aclamada como "la gurú de la cocina persa" por The Washington Post. Su libro “New Food of Life”: Persia antiguo y cocina moderna persa y ceremonias, y fue llamado "Definitivamente el libro de la cocina Persa" por el Los Angeles Times.  Su libro “Silk Road Cooking”: Un viaje vegetariana ha sido seleccionado como "Uno de los diez mejores libros de cocina vegetariana del año" por The New York Times; y su “From Persia to Napa”: Vino en mesas persas ganó el premio Gourmand Cookbook para el mejor libro de historia del vino del mundo de 2007.

 

                                  

 

Rosa Montazami                                                                               Najmieh Batmanglij

 

Como dijo alguien: ”La comida es un ritual que refleja el tipo de educación de un pueblo y su forma de vida, sus paisajes, su fauna, sus frutas, e incluso el carácter de un país. Y Lo más importante, puede ser un encuentro social.” … y todo esto construye nuestra cultura.  La prueba de ella es el efecto de la cultura persa en su gastronomía. La poesía está presente en todo momento en Persia; los niños la aprenden a medida que aprenden a leer y escribir. Pero leer para entender y sentir la poesía está vinculado a la caligrafía de la misma manera que a los cuentos que se explica en ella a través de cuadros de pintura llamados como “Miniatura”. En la cocina también el/la cocinero/a se mueve y maneja los alimentos como la poesía persa para llegar a crear la historia en su Miniatura final. Hasta para preparar el arroz persa hay más que una manera diversos trucos, según la pasión y la paciencia del/la cocinero/a.

 

En este trabajo he intentado demostrar que no solo somos lo que comemos, sino somos ¿cómo nos relacionamos con nuestros alimentos? En ello se esconde nuestra manera de relacionarnos con el mundo exterior.

 

 

 

 

Zahra Moradnia Ghiasian – 1er de TGS (ESHOB)

 

 

Bibliographies:

 

-“New Food of Life”,  Najmieh Batmanglij

-“Irán. Recetas y hábitos gastronómicos”, Ana Briongos

 

Links:

http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Ir%C3%A1n

http://fxcuisine.com/default.asp?language=5&Display=93&resolution=high

http://www.suite101.net/content/recetas-historicas-a10109#ixzz1KKi57oSc

http://www.1001recipe.com/recipes/food/barbari_bread

http://www.facebook.com/note.php?note_id=423658926386